ケフィアヨーグルトQ&A
ケフィアヨーグルトに関する疑問にお答えします。
一般のヨーグルトとどこが違うの？
市販されているヨーグルトは、2種類以上の乳酸菌だけで発酵（単独発酵）しますが、ケフィアヨーグルトは数種類の乳酸菌と酵母による発酵（複合発酵）です。
ケフィアヨーグルトはなぜ市販されていないの？
ケフィアヨーグルトは酵母が活きているため、発酵時に微量の炭酸ガスが発生します。密封された容器での販売の場合、容器の破損の恐れがあり、日本国内では市販されていません。（ヨーロッパでは容器にピンボール状に穴を開けて販売されています）そのため、酵母が活きているケフィアヨーグルトは家庭で手作りしなければ食べられません。手作りのケフィアヨーグルトは、乳酸菌も酵母も元気な状態で食べることが出来るという良さがあります。
ケフィアヨーグルトのたね菌の特徴は？
乳酸菌のみでなく、酵母も含まれているたね菌です。乳酸菌と酵母による複合発酵によって出来上がるため、整腸作用に加え、新陳代謝を促進し免疫力を高める働きがあります。味はコクがあり、酸味が抑えられているので、ヨーグルトの清涼感がありながらまろやかな味わいです。出来上がったケフィアヨーグルトは、日にちが経つにつれ、乳酸菌も酵母も元気がなくなり、酸味も増してきますので、早めに食べることをお勧めします。
ケフィアヨーグルトのたね菌の保存方法は？
短い期間ではたね菌の菌の活動が弱まりませんが、長い期間に渡って高温多湿の場所に放置すると菌の活性力が徐々に低下していきます。発送時は通常便で送られていきます（試験により常温輸送の安全性は確認されています）が、たね菌を保存の際は品質保持のため冷蔵庫をお勧めします。
やわらかめに出来たけど、これでいいの？
市販のヨーグルトよりもやわらかめに出来あがります。その理由は凝固剤を一切使ってないからです。凝固剤を使わないで乳酸菌や酵母の力だけで固まっています。やわらかいのが手作りケフィアヨーグルトの特徴です。
出来上がってしばらくすると水のようなものが浮いてきたけど大丈夫？
うっすらと溜まる水のようなものは「乳清」です。ミネラルなどの牛乳の栄養素が含まれていますので、捨てずに混ぜて食べちゃうことをお勧めします。
24時間置いても腐ったりしないの？
発酵中に腐ることはありません。牛乳にたね菌を入れると、牛乳の中で菌が増え始め、乳酸などをつくり、PHを低くしたりして他の菌が増えるのを防ぎます。出来上がったら冷蔵庫で保存して1週間以内に食べて下さい。
24時間以上発酵させてしまったけれど、大丈夫ですか？
大丈夫です。発酵が進んで少しすっぱくなったりしますが、問題なく食べられます。
「くるみちゃん」を触っても暖かくないけど、正常に動いているの？
くるみちゃんは発酵に適した温度である25℃に設定しています。25℃というのは体温より低い温度なので、手が温かかったりする場合、温かさを感じにくいと思います。初めて作る時は不安になりますが問題ありません。
低温殺菌牛乳やカルシウム入りの牛乳で固まらないのは何故？
一般の牛乳に比べて低温殺菌牛乳は、熱やホモジナイズの影響がなく、ヨーグルトに適するタンパク質の変性が不十分で固まりがよくないと考えられます。カルシウム入りの牛乳は牛乳の成分ではないカルシウムなどを加えており、発酵の邪魔をしているようです。『牛乳の種類と殺菌温度によるケフィアヨーグルトの出来上がり具合』を参考にして、成分表示が『牛乳』のもので作って下さい。
気温が高くなる夏場は牛乳が腐ることはありませんか？
たね菌を入れて発酵中の牛乳は常温においても腐ることはありません。ケフィアヨーグルトは、25℃前後の温度で24時間を目安として作られますが、外気温の高い夏場は発酵時間を24時間より3時間〜4時間短くして様子を見ていただくことをお勧めします。
スタンダードたね菌とスーパーたね菌の違いは何？
ケフィア倶楽部のたね菌にはスタンダードとたね菌とスーパーたね菌があります。スタンダードたね菌は酸味が少なくまろやかで、よりやさしい味わいに仕上がります。スーパーたね菌はビフィズス菌が加わり、さわやかな味わいになります。
ヨーグルトきのことケフィアは違うの？
一時期ブームになったヨーグルトきのことケフィアは同じです。ヨーグルトきのこ＝ケフィアです。現在ではフリーズドライのケフィア（ケフィアヨーグルトたね菌）が誕生し、ヨーグルトきのこの課題だった育てる手間と衛生上の問題をクリアしました。
