ケフィアとは？

コーカサス（カフカース）地方で発祥したといわれる発酵乳飲料です。ロシアや東欧をはじめとする地域で日常の健康食品として親しまれている伝統的な発酵乳ケフィアの発祥や歴史、語源、ケフィアグレイン、ヨーグルトきのこなど、基礎知識を説明します。

ケフィアの発祥

カスピ海と黒海に挟まれ山々に囲まれたコーカサス地方は、元気なお年寄りが多いことで知られており、エクアドルのビルカバンバ、パキスタンのフンザと並び世界の世界三大長寿地帯として有名です。

いつごろから作られ始めたのかは、明確にはわかっていませんが、古くからコーカサス地方の山岳民族は、山羊や羊、牛の乳を山羊の皮袋に入れて、それを自然発酵させて飲んでいたそうです。中身が減ると新しい乳を足して連続発酵させたもので、長い間、人々の健康を支えてきました。これがケフィアの誕生といわれています（他にも様々な説が存在します）。

古代からコーカサスの人々に受け継がれてきたケフィアは、その後、ノーベル生理医学賞受賞の細菌学者イリヤ・メチニコフ博士などにより、ケフィアの有効成分や効能の研究が進められ（メチニコフ博士はコーカサス地方などの長寿地域を自ら踏査された）、東ヨーロッパや旧ソビエト連邦の国々、北欧などのヨーロッパを中心に世界に広がっていきました。

ケフィアの語源

語源についてはいくつかの説があり、現在はトルコ語の『ケイフ（Keyif）』やアラビア語の『カイフ（keyf）』が有力な説です。この言葉は、健康、嗜好、ほろ酔い、喜ばしい、楽しみなどを表すそうです。
更にコーカサス地方では、カフィール（Kaphir）ケフィール（kefer）など、地域や部族によって様々な呼び名が使われています。いずれも、爽快な味わい、さわやかな味などを意味します。

なお、ケフィア（Kefir）は英語での発音です。ロシア語などの多くの国ではケフィールと発音しますが、当サイトでは英語読みで統一しています。

ケフィアグレインについて

コーカサス地方の伝統的な製法は、『ケフィアグレイン』という種菌を牛や山羊の乳などに加えて発酵させています。ケフィア粒、ケフィア・スターターとも呼ばれています。酵母や真正細菌の結合体で、カリフラワーに似た形状を形作っています。

発酵する前の状態では黍（きび）のような形をしており、イスラム教徒の間では、“預言者の黍”、“賢者の黍”などと呼ばれています。一説によると、マホメットが悩める人々に『神様からの贈り物である霊薬から、ケフィアを作って飲めば健康が得られるでしょう』と説いて回ったと伝えられています。

『ケフィラン』という多糖が含まれていて、この粘性物質に多くの乳酸菌や酵母が共生してできた菌塊です。加えられた牛乳を発酵することで成長していき、発酵食ケフィアへと変化していきます。

ヨーグルトきのこ＝ケフィア

皆さんは“ヨーグルトきのこ”ってご存知でしょうか？
健康雑誌で特集が組まれたことをきっかけに、90年代の一時期にブームとなりました。ヨーグルトきのこ健康法などで世間の評判を呼び、関連書籍もいろいろ出てましたね。実はこの“ヨーグルトきのこ”とは、ケフィアのことなんです。

現在でも続けている人は大勢いますが、管理や衛生上の難しさからブームは去りました。そこでそれらを解決するフリーズドライのケフィア（ケフィアヨーグルトたね菌）が誕生しました。この顆粒状のたね菌でケフィアヨーグルトを作ることで、育てる手間もかからず、衛生的で安全なものになりました。